Estudio técnico para la elaboración de productos curados a partir de Colossoma macropomum (gamitana) aplicando la técnica de seco-salado en pila húmeda y pila seca

Resumen

La especie Colossoma macropomum (gamitana) es un pez dócil y resistente al manipuleo, fue procesado en la forma de seco-salado y sometido a una serie de experimentos, lográndose las siguientes condiciones óptimas de procesamiento: captura de materia prima, transporte, recepción y pesado, lavado 1, escamado/descabezado y eviscerado, lavado 2, fileteado, desangrado (salmuera 3% x 45 min), tratamiento (salmuera 3% + 0,01% B.H.T. + 0,1% sorbato de potasio x 45 min), escurrido (15 min), salado (35% en p. húmeda x 90 h), lavado 3 (salmuera 3%), oreado (12 h), secado solar (20 h), empacado (al vacío en N/PAD/P) y almacenamiento por 90 días a temperatura ambiente. El producto final presentó la siguiente composición química proximal: 32,65% de humedad, 32,8% de proteína, 13,19% de grasa, 20,34% de ceniza y 1,02% de carbohidratos. Un rendimiento del 37,4%, costo de producción de S/.12,90/kg y capacidad de rehidratación del 72,18%. Además, fue organoléptica, química y microbiológicamente estable y apto para el consumo humano durante el almacenamiento.