Obtención de un producto mínimamente procesado a partir de la especie Colossoma macropomum (gamitana)

Resumen

El siguiente proyecto se realizó con el objetivo de obtener tecnologías de elaboración de PMP (productos mínimamente procesados), y congelados a partir de la especie pesquera promisoria de la Amazonía como es considerada la gamitana (Colossoma macropomum), empleando los métodos combinados de conservación en aplicación de la deshidratación osmótica, técnica que consiste en someter a un sólido alimenticio en inmersión en una solución que contiene uno o más solutos que por lo general es ClNa, azúcares u otros solutos que están en distintas concentraciones, a fin de ampliar su tiempo de comercialización y vida útil, así como mejorar su presentación para el consumidor, al ser procesados mínimamente, empacados y congelados, lo cual dará un mayor valor agregado a los peces que se cultivan en los espejos, estanques o piscigranjas a lo largo de la carretera Iquitos-Nauta y pueblos aledaños cercanos a Iquitos. Para analizar esta problemática es necesario mencionar sus causas, una de ellas es que en la mayoría de las ponencias ya sea por técnicos o políticos se escucha, que el problema de la Amazonía peruana, por lo que no desprende en su desarrollo social y económico, es porque siempre oferta la producción de sus recursos en forma de materia prima, muy pocos productos tienen valor agregado; en este problema se puede hablar de los recursos de las piscigranjas. Otra causa sería que los pescados son alimentos altamente perecibles; las condiciones ambientales del trópico cálido húmedo como es nuestra Amazonía peruana lo hace propicia para acelerar el proceso de deterioro de los pescados capturados ya sea en ríos o piscigranjas; esto lo hace vulnerable como materia prima inicial de calidad a la obtención de un producto también de calidad. Para ello se aplicó un diseño factorial equilibrado completamente randomizado con dos factores de estudio, tiempo de proceso y tipo de corte o tipo de presentación con tres niveles cada uno (tres tiempos de proceso: 90’, 120’ y 180’ y tres tipos de corte: eviscerado con cabeza enteros, en mitades y pescado en trozos, los cuales nos reportan 9 tratamientos. Se determinó la calidad de la materia prima antes del procesado (determinación de la especie, categoría del calibrado, categoría de frescura), controles durante el proceso (concentración de salmuera, tiempo de procesado, temperatura de proceso, velocidad de flujo de la solución osmótica y todo el control individual de cada una de las operaciones de procesado, de la higiene y manipulación y la coordinación de todas ellas; el centro de cada operación comprende los controles del trabajo y los controles de eficacia), controles de los productos terminados antes del empacado (actividad de agua, humedad, características sensoriales, concentración de sal) y controles durante el almacenamiento congelado (textura después de la descongelación, color, olor, apariencia general, pérdida de líquido de constitución), físico-químico (oxidación, humedad, actividad de agua, prueba de cocción: consistencia, caracteres organolépticos), microbiológica (recuento total de aerobios, recuento de psicrotróficos, recuento de mohos), la caducidad de los mismos (vida útil) lo cual nos da una idea del tiempo de comercialización previsto. Se realizó un estudio a nivel de consumidores en los mercados y supermercados de Iquitos respecto a las apreciaciones de la presentación de los productos, en relación con el tipo de corte y el empaque utilizado.