Obtención de un producto mínimamente procesado a partir de la especie Arapaima gigas (paiche) congelada y empacada al vacío
Resumen
El presente trabajo tiene como objetivo la obtención de un producto mínimamente procesado (PMP) en filete de la especie Arapaima gigas (paiche) congelada y empacada al vacío. Se ha aplicado un diseño factorial de 3 con dos factores de estudios: concentración de NaCl en la solución osmótica con tres niveles (15, 20 y 25%) y temperatura con tres niveles de estudio (5, 10 y 15 °C). Para trabajar se ha diseñado y montado un deshidratador osmótico teniendo en cuenta: diámetro de tubería, espacio de la doble chaqueta y capacidad del deshidratador en función del volumen de la salmuera. Se ha evaluado la tecnología de proceso de obtención del producto mínimamente procesado trabajando en frío y a tiempos cortos hasta 180 minutos, determinando el rendimiento a través de un balance de masa del filete mínimamente procesado congelado y empacado al vacío a partir de Arapaima gigas enteros y frescos. Se ha caracterizado mediante análisis fisicoquímico el filete fresco y el filete mínimamente procesado, destacándose su contenido proteico (19,85%) y su bajo contenido de grasa (0,57%). Del análisis sensorial del producto aplicando la prueba de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se dedujo que el mejor tratamiento es el ocho (T ) (25% de cloruro sódico y 10 °C de temperatura de proceso) en sus atributos textura y apreciación general de producto, concordando con el estudio cinético. El análisis microbiológico reportó valores por debajo de la normativa referente a aerobios mesófilos viables, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella (NTS 071 Minsa/Digesa V01).
