Aplicación de los métodos combinados en la obtención de un producto mínimamente procesado a partir del Brycon erythropterum (sábalo)

Resumen

El objetivo del trabajo de investigación realizado el 2011, fue obtener un producto mínimamente procesado aplicando los métodos combinados de preservación. Se utilizó Brycon erythropterum (sábalo) procedente de piscigranjas (carretera Iquitos-Nauta). Se combinaron las técnicas de deshidratación osmótica, proceso en frío, impregnación de cloruro sódico, empacado al vacío y congelación de los productos terminados. Se aplicó un diseño factorial aleatorizado 32 donde los factores de estudio fueron: tipo de presentación y tiempo de proceso. Antes de los procesos, se realizaron evaluaciones del grado de frescura del pescado, calibrado y análisis proximal. Se ha determinado el tiempo de vida útil en congelación y se ha realizado la evaluación sensorial, fisicoquímica y sensorial durante el almacenamiento en congelación, para producto descongelado crudo y cocido. Se utilizó un deshidratador osmótico de 74,8 litros de capacidad a una velocidad de flujo de 1,2 m³/h. El análisis de la materia prima que entró al proceso, reportó buena calidad de frescura, según el grado de frescura determinado aplicando el método de CEE, con una puntuación de 2,52. En los resultados de las evaluaciones del producto terminado, los tratamientos T3 (90’, entero), T4 (30’, en mitades) y T9 (90', en trozos) fueron los mejores valorados en relación con los atributos de calidad, impacto de sal, textura y sabor, y no tuvieron diferencias significativas entre ellos a un a = 0,05, pero sí respecto a los demás tratamientos. Los resultados fisicoquímico y microbiológico de los mejores tratamientos (T3, T4 y T9) con ocho meses de vida útil almacenados en congelación, son óptimos y no pasan los niveles permisibles por la NTS 071MINSA-DIGESA. Todos los tratamientos son aptos para el consumo humano.